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Uso del Lievito Madre

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Uso del Lievito Madre

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    Finalmente dopo tanta pazienza e sacrificio il vostro lievito è fecondo e sta riposando in frigo da qualche giorno, chiuso nel suo bel contenitore ermetico. Come usarlo?

    Qualsiasi cosa volete fare con il nostro lievito madre, la prima operazione da fare è il rinfresco.
    Togliete il lievito madre dal frigo e lasciatelo, sempre chiuso ermeticamente, a stemperare per una oretta circa.

    Quando usate il lievito madre ricordatevi di rinfrescare sempre una parte di lievito che non userete e che dovrete rimettere in frigorifero per i successivi usi.

    Io di solito conservo sempre circa  200/250g di lievito in frigo.

    La sera prima della panificazione togliete il lievito dal frigo e fatevi due conti.
    Supponiamo che, per la vostra ricetta, occorrono 200 gr di lievito madre + 250 gr che è la quantità di lievito che deve tornare in frigo. In totale occorrono 450 gr di lievito rinfrescato.

    Procedete prelevando dal cuore del vostro lievito 180 gr, scioglietelo in 90 gr di acqua a temperatura ambiente (pari al 50% della quantità di lievito usata), aggiungete 180 gr di farina (pari al 100% della quantità di lievito usata) ed impastate.

    In totale avrete 180 gr di lievito + 90 gr di acqua + 180 gr di farina = 450 gr di lievito rinfrescato.

    Lavorate l’impasto, formate il panetto e dividetelo in due, pesandone 200 gr che vi serviranno il mattino seguente per la ricetta ed i restanti 250 gr che torneranno in frigorifero.
    Per entrambi formate una palla e fate il solito taglio a croce, profondo 1 cm.

    Riponete il panetto da 250 gr nel solito contenitore ermetico (che avrete accuratamente lavato ed asciugato) e riponete in frigo dove riposerà fino al prossimo utilizzo.

    Per quanto riguarda il panetto da 200 gr che dovrete usare nella vostra ricetta, riponetelo in un altro contenitore, preferibilmente in vetro, stretto ed alto, comunque tale da contenere almeno il doppio del volume del vostro panetto. Coprite con della pellicola e lasciate riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

     


    Al mattino seguente il vostro lievito sarà bello alveolato e pronto ad essere utilizzato nella vostra ricetta.

     

     

     

     

     

     

    Consigli:

    • Se la ricetta prevede uso di farine diverse da quella che di solito usate per il rinfresco del lievito, introducetene una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare gli agenti lievitanti a far lievitare quel tipo di farina.
    • Si raccomanda di non lavare mai il contenitore ermetico in cui conservate il lievito con detersivi!! Usate solo acqua calda ed assicuratevi che sia ben asciutto prima di riporvi il panetto, onde evitare la formazione di muffe che andrebbero a compromettere il tutto.
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    Salvatore

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