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Preparazione del lievito naturale

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Ingredienti

Per il primo impasto
200g di farina 0 se macinata a pietra e non più vecchia di 3 mesi. Evitate la 00
100g di acqua meglio se minerale naturale
Per i rinfreschi
100g dell'impasto fermentato creato in precedenza
100g di farina 0 il 100% del impasto fermentato
50g di acqua il 50%

Preparazione del lievito naturale

  • Media

  • 10 giorni

Ingredienti

  • Per il primo impasto

  • Per i rinfreschi

Istruzioni

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Negli ultimi anni, il lievito madre ha conosciuto un boom incredibile. Ovunque se ne sente parlare, tutti a difendere a spada tratta le sue tante virtù, soprattutto la digeribilità. Su molti blog leggo di persone che, una volta “scoperto” il lievito madre, decantano di aver realizzato impasti meravigliosi, digeribilissimi e dai profumi inenarrabili. Ma è proprio così? O tutto è amplificato dal fatto che dire ‘io uso il lievito madre’ è cool?

Ho scelto di scrivere questa piccola introduzione, prima di proporvi il mio metodo per prepararlo, perché volevo innanzi tutto partire dal presupposto che non basta usare del lievito madre per realizzare impasti buoni e digeribili. Ma, dietro un impasto, c’è tanto tanto altro: ottime farine, tanta passione, tanta sperimentazione e soprattutto è il tempo di lievitazione che rende un impasto digeribile.

Inoltre ci tengo a precisare che è possibile realizzare ottimi prodotti, anche di eguale qualità, utilizzando il lievito di birra. Basta solo usarlo con sapienza, evitare dosaggi eccessivi, unirli a materie prime di ottima qualità e dare Tempo, tempo e ancora tempo.

Il primo impasto

Impastare la farina con l’acqua a temperatura ambiente. E’ meglio non usare l’acqua del rubinetto poiché, essendo ricca di cloro, può compromettere l’effetto degli agenti lievitanti. L’ideale sarebbe usare l’acqua minerale.
Manipolate l’impasto affinché raggiunga una consistenza omogenea e tale da non risultare appiccicoso.

Date al composto la forma di una palla, con una lametta o in alternativa un coltello molto affilato fate due tagli a mò di croce belli profondi. Riponete l’impasto in una ciotola pulita, possibilmente di vetro e coprite con della pellicola per alimenti alla quale avrete praticato dei forellini: questo accorgimento è importante per evitare che l’impasto vada a contatto diretto con l’aria, causando quella crosticina che comprometterebbe la lievitazione dello stesso. Coprite con un canovaccio e riponete in un luogo chiuso, lontano dalle correnti d’aria, ad una temperatura di circa 20/25 gradi. Il forno spento con la luce accesa è l’ideale.

Lasciate lievitare per 48 ore

Passato questo periodo, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e tanta farina, quanta ne sarà sufficiente per ottenere un nuova pagnotta che abbia la stessa consistenza della precedente.
Ripetete il procedimento, ossia riponete questo secondo impasto in una ciotola, eventualmente più grande della prima in quanto il volume sarà maggiore, coprite con la pellicola e lasciatela lievitare per altre 48 ore.

Attenzione!! Se dopo le prime 48ore verificate la presenza di muffe sul vostro impasto è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo, riducendo a 36ore la prima lievitazione.

Rinfresco e lievitazione a temperatura ambiente.

Prendete l’impasto che avete lasciato a lievitare, eliminate la parte più esterna e prelevate dal cuore 100 gr del composto fermentato. Scioglietelo in 50 gr di acqua (pari al 50% dell’impasto fermentato) ed impastateli con l’aggiunta di 100 gr di farina (pari al 100% dell’impasto fermentato). 

NB: Ricordate bene le proporzioni perché per i rinfreschi userete sempre queste.

Come al solito lavorate per bene l’impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea, date al composto la forma di una palla, con una lametta fate due tagli a mò di croce belli profondi e riponete nella solita ciotola di vetro.

Questa volta lasciate riposare per 24ore.

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Poi due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore per i successivi 2 giorni.

A questo punto il vostro lievito dovrebbe essere pronto.

Per capire se il vostro lievito è effettivamente pronto, questo dovrà almeno raddoppiare il proprio volume in 4 ore ad una temperatura di 27°C circa. Se vi rendete conto che ancora non è cosi, continuate a rinfrescarlo 2 volte al giorno per qualche altro giorno.

Per il rinfresco di 100 gr di lievito (impasto fermentato):

  • 100 gr di farina (pari al 100% della quantità di lievito da rinfrescare).
  • 50 gr di acqua. (pari al 50% della quantità di lievito da rinfrescare).

Rinfresco e lievitazione in frigo

Da questo momento il lievito sarà pronto per preparare il pane o qualsiasi altro prodotto che necessiti di lievitazione.
Per tenere in vita il vostro lievito vi basterà conservarlo in frigorifero a 4-8 °C in un contenitore ermetico di vetro che abbia una capienza maggiore di quella della massa del composto di almeno tre volte. Potrà così restare in frigorifero fino alla successiva panificazione ma, possibilmente, senza superare un massimo di 5/6 giorni.

 

 

 

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Salvatore

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