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Ingredienti

Per l'impasto:
400 grammi di farina di grano duro
200 grammi di farina 00
480 grammi di acqua preferibilmente acqua minerale
30 grammi di lievito madre disidratato
10 grammi di sale
Per il condimento
400 grammi di passata di pomodoro
300 grammi di mozzarella (fior di latte fresco) mi raccomando che sia fresca e di buona qualità
un mazzetto di basilico fresco
una spolverata di formaggio parmigiano

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Pizza a lunga lievitazione altamente idratata

  • Difficile

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • Per il condimento

Istruzioni

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Cosa c’è di meglio di una bella pizza? Non so voi ma io la mangerei tutti i giorni, poi se è buona e fatta bene è una goduria ineguagliabile.

Quanti di voi hanno provato a farla a casa? Immagino tanti e immagino anche che il risultato, soprattutto le prime volte, non è sempre stato dei migliori. Eh si, ne so qualcosa, quante volte sono rimasto deluso 🙁 . Ma, visto che sbagliando si impara, dopo tanti insuccessi sono riuscito a mettere a punto una serie di impasti ottimizzati per il forno di casa. Perché parlo di forno di casa? Beh perché è proprio quello il problema più grosso da arginare: poiché questo non raggiunge le temperature dei tradizionali forni di una pizzeria i tempi di cottura si allungano e il risultato che ne consegue è una pizza croccata e, nel peggiore dei casi, dura e immangiabile.

Quello che oggi vi consiglio è un impasto a lunga lievitazione altamente idratato, siamo intorno all’80% di idratazione. Vi anticipo che, per la forte idratazione dell’impasto, risulta poi molto difficile la stesura della pizza. Quindi, se è la prima volta che vi accingete a fare la pizza a casa, è meglio fermarsi qua e iniziare con un impasto più semplice (per voi a breve inserirò una ricetta ad-hoc).

 

Perché l’elevata idratazione per questo impasto?

Il forno a legna di una tradizionale pizzeria raggiunge temperature intorno ai 400/450 gradi e consente di cuocere una pizza in un minuto all’incirca. In un forno domestico, sia esso a gas o elettrico, non riusciamo ad andare oltre i 250 gradi e questo comporta tempi, nel migliore dei casi, nell’ordine dei 10/15 minuti per cuocere una pizza. Questi lunghi tempi di cottura causano la “Biscottatura” della pizza.

L’elevata idratazione del nostro impasto consentirà alla pizza di resistere ai lunghi tempi di cottura del forno casalingo, mantenendo la giusta idratazione a fine cottura.

Un altro trucchetto per mantenere il forno con la giusta umidità è quello di mettere sul fondo del forno una ciotolina con dell’acqua.

 

Farine:

Non voglio proporvi farine così particolari, vi consiglio un semplice mix di farina 00 e farina di grano duro.

 

Lievito:

Parliamo del lievito, l’ideale sarebbe usare del lievito madre ma capisco che non tutti hanno il modo di reperirlo o la pazienza di prepararlo. Useremo del lievito madre disidratato, è facilmente reperibile, oramai lo si trova in quasi tutti i supermercati. Anche la Pane Angeli lo produce solo che è in aggiunta a del lievito di birra sempre disidratato. Se riuscite a reperire solo del lievito madre disidratato meglio, altrimenti va bene anche questo che propone la Pane Angeli.

 

Impasto:

Io preferisco sempre usare le mani per l’impasto, ma per questo tipo vi consiglio di usare un’impastatrice a braccia tuffanti. Se non disponete di una impastatrice, va benissimo anche un classico sbattitore elettrico purché munito di apposite frusta da impasto. Io ho usate quest’ultime.

 

Condimenti:

Be, si sa di pizze ce ne sono di tutti i tipi margherita, capricciosa ecc… ma il segreto per una buona pizza è usare ingredienti semplici ma soprattutto di Ottima qualità.
I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno ben schiacciati  e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.
Mozzarella, mi raccomando non usate quelle pessime paste filate o quelle terribili mozzarelle in busta, andate al vostro supermercato di fiducia o meglio ancora ad un caseificio di fiducia e comprate una bella “Vera Mozzarella” fresca.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.

 

Lievitazione 48ore:

Faremo lievitare l’intero impasto per 24 ore in una ciotola capiente riposta nella parte più basa del frigo e coperta per ben bene con la pellicola trasparente ed un canovaccio. E’ importante coprire con la pellicola onde evitare la formazione della crosticina causata da eventuali correnti d’aria.
Passate le 24 ore il nostro impasto sarà raddoppiato, faremo 3 panetti da circa 350grammi ciascuno, chiuderemo ciascun panetto in un contenitore ermetico e li lasceremo lievitare per altre  24ore sempre in frigo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Steps

1
Fatto:

Iniziate setacciando le farine in una ciotola abbastanza capiente, oppure nel contenitore dell'impastatrice ed aggiungete il lievito disidratato.

Versate l’acqua un po’ alla volta mentre iniziate ad impastare utilizzando la velocità più bassa.

Quando avete versato meta dell'acqua aggiungete il sale.

Continuate a versare il resto dell'acqua continuando ad impastare.

Continuate a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 15 minuti circa.

2
Fatto:

Lasciate l'impasto nella stessa ciotola o contenitore dell'impastatrice in cui lo avete impastato, coprite per ben bene con la pellicola trasparente ed un canovaccio e riponetelo nella parte più bassa del frigo.

3
Fatto:

Trascorse 24 ore l'impasto sarà raddoppiato.
Infarinate leggermente il piano da lavoro e trasferiteci l'impasto, dividete l'impasto in 3 parti uguali con l'ausilio di un tarocco.

4
Fatto:

Utilizzando la tecnica della Pirlatura formate 3 panetti.
Riponiamo ciascun panetto al centro di un contenitore ermetico tondo ed abbastanza capiente, calcolate che il panetto deve avere agio per crescere, e riponiamo sempre nella parte più bassa del frigo.

5
Fatto:

Stendere la Pizza

Dopo ulteriori 24 ore il panetto è pronto per stendere la pizza.

Togliete i panetti dal frigo ma senza toglierli dai contenitori, li lasciate riposare per una ventina di minuti fuori dal frigo.

Trasferite, con molta delicatezza, il panetto su un piano da lavoro spolverizzato con della semola, e con l'utilizzo dei soli polpastrelli iniziamo a stendere la nostra pizza.

Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Stendete l'impasto utilizzando polpastrelli di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme.

Adagiamo delicatamente la pizza in una teglia dal giusto diametro

6
Fatto:

Condimento e Cottura

Stesa la vostra bella pizza procediamo con il condimento per la preparazione di una classica margherita.

Preriscaldate il forno alla massima temperatura (meglio se a gas e statico)

Condite la passata di pomodoro con sale e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, tritate finemente la mozzarella con l'ausilio di un coltello.

7
Fatto:

Versate un mestolo di passata al centro della nostra pizza e con il retro del mestolo distribuitela, con dei movimenti circolari su tutta la superficie della pizza escluso il cornicione.

Solo quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura (intorno ai 300C°), infornate.

8
Fatto:

Dopo 5 minuti tiriamo velocemente la pizza dal forno, avendo l'accortezza di non fare disperdere il calore del forno, aggiungiamo una spolverata di parmigiano e la mozzarella.

Reinforniamo e facciamo completare la cottura (all'incirca 3/5 minuti).
NB: Controllate il colore del fondo per capire lo stato di cottura della vostra pizza.

9
Fatto:

Prima di servire aggiungete un fogliolina di basilico fresco e un filo di olio extravergine di oliva.

Salvatore

Recensione Ricette

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