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Ingredienti

400g farina tipo 0
100g semola di grano duro rimacinata
200g lievito madre rinfrescato
325g il (65%) di acqua
18g sale

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Pizza con lievito madre

  • Media

  • 20minuti + 72h di lievitazione a freddo

Ingredienti

Istruzioni

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Negli ultimi tempi ho sperimentato diversi impasti alla ricerca dell’impasto perfetto ma, come dico sempre, la ricetta dell’impasto perfetto in assoluto non c’è: bisogna sperimentare, scoprire nuove farine, studiare e conoscere bene il proprio forno. Solo cosi piano piano si arriva a perfezionare quella che sarà la “vostra ricetta”, ovvero quella che meglio appaga il vostro gusto e quello dei vostri familiari e vi rappresenta.

Tra i diversi impasti testati quello che più mi piace e che, quindi, faccio molto spesso è questo che vi andrò a proporre.

In questo impasto non ho usato farine professionali per cui non vi parlerò di forza, di W e di p/l delle farine usate. Ho usato un mix di farina tipo 0 (marca Consilia) e semola di grano duro rimacinata a pietra (La Molisana), due farine facilmente reperibili in tutti i supermercati, dai prezzi molto contenuti  e con una resa in panificazione altrettanto onesta.

 

Non cercate la formula della ricetta perfetta,
ma sperimentate e studiate per arrivare a perfezionare la Vostra Ricetta.

 

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Steps

1
Fatto:

Sciogliete il lievito rinfrescato nell'acqua e aggiungete gradualmente il resto della farina e il sale.

Lavorate per circa 15minuti, cercando di insufflare più aria possibile nell'impasto.

Io preferisco lavorare l'impasto a mano ma, se preferite, potete usare un'impastatrice. Se non disponete di una impastatrice, va benissimo anche un classico sbattitore elettrico, purché munito di apposite fruste da impasto

2
Fatto:

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata, impastate per qualche altro minuto a mano e date all'impasto una forma a palla.

Riponete l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprite per bene con della pellicola trasparente ed un canovaccio e riponetelo nella parte più bassa del frigo.

Lasciate riposare per 24 ore.

3
Fatto:

Trascorse 24 ore l'impasto sarà raddoppiato.

Infarinate leggermente il piano da lavoro e trasferitevi l'impasto. Con l'ausilio di un tarocco dividete l'impasto in parti da circa 350g ciascuna, dovreste ottenere almeno 3 parti.

Utilizzando la tecnica della Pirlatura formate i panetti.

Riponete ciascun panetto al centro di un contenitore ermetico tondo ed abbastanza capiente, calcolate che il panetto deve avere agio per crescere, e riponete sempre nella parte più bassa del frigo.

4
Fatto:

Stendere la Pizza

Dopo ulteriori 48ore i panetti sono pronti per essere stesi.

Togliete i panetti dal frigo ma senza toglierli dai contenitori e lasciateli riposare per una oretta fuori dal frigo.

Trasferite con molta delicatezza il panetto su un piano da lavoro spolverizzato con della semola e con l'utilizzo dei soli polpastrelli iniziate a stendere la vostra pizza.

Questo passaggio è molto importante perché, oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si eviti la formazione di bolle nella parte centrale.
Stendete l'impasto utilizzando i polpastrelli di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme.

Adagiate delicatamente la pizza in una teglia dal giusto diametro.

5
Fatto:

Condimento

Beh per il condimento lascio a voi la scelta...
Una sola raccomandazione: usare ingredienti semplici ma soprattutto di Ottima qualità. Non usate quelle pessime paste filate, ma adoperate solo dell'ottimo fior di latte fresco di giornata.

Inoltre, poiché la cottura nei forni domestici è molto lunga, ricordatevi sempre di cuocere prima la pizza con la sola base di passata di pomodoro ed aggiungere tutti gli ingredienti solo negli ultimi 2 minuti di cottura.

6
Fatto:

Cottura

Beh la cottura dipende da forno a forno. Ognuno conosce il proprio, io vi posso dare solo delle indicazioni approssimative e relative al mio forno.

Preriscaldate il vostro forno (statico) al massimo della temperatura che può raggiungere (il mio arriva a circa 300°C).

Per mantenere l'ambiente umido inserite un pentolino con dell'acqua sul fondo del vostro forno.

Infornate la pizza.

Dopo 5 minuti tirate velocemente la pizza dal forno, avendo l'accortezza di non fare disperdere il calore del forno, aggiungete il vostro condimento, re-infornate e fate completare la cottura (all'incirca 2/4 minuti).

NB: Controllate il colore del fondo per capire lo stato di cottura della vostra pizza.

7
Fatto:

Prima di servire aggiungete una fogliolina di basilico fresco ed un filo di olio extravergine di oliva.

Salvatore

Recensione Ricette

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