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Pane con farina di Solina e lievito madre

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Ingredienti

150g di lievito madre rinfrescato
500g di farina di grano solina
100g di semola di grano duro rimacinata
390g di acqua consiglio acqua minerale a temperatura ambiente
12g di sale
10g di olio extra vergine di oliva

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Pane con farina di Solina e lievito madre

Cucina:
    • Difficile

    • 8/10h
    • 1h

    Ingredienti

    Istruzioni

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    Oggi, approfittando di un periodo di convalescenza a casa dopo 2 giorni di febbre, ho deciso di fare il pane.
    Quella che vi propongo oggi è una ricetta sperimentata e collaudata più volte. Per questo impasto ho utilizzato un mix di farina Solina e semola integrale ri-macinata di grano duro.

    Voglio ringraziare il collega Filippo Del Trappeto che, regalandome 1kg, mi ha fatto scoprire questa meravigliosa farina.

    Quella di Solina aggiusta tutte le farine (detto abbruzzese)


    — Approfondimento (fonte Wikipedia) —

    Il Grano Solina

    Il grano Solina o grano di Solina è una varietà autoctona di grano tenero coltivata principalmente nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in particolare sul versante della provincia dell’Aquila, ma anche nella Marsica e in tutta l’area dell’appennino abruzzese.

    Alcuni documenti testimoniano con certezza la longevità di questo grano tipico dell’Abruzzo montano dove in terrazzamenti e piccoli appezzamenti viene coltivato dal XVI secolo. In passato la produzione garantiva i pasti delle famiglie contadine che con la farina realizzavano dolci, pane e con l’aggiunta di diversi ingredienti anche le pizze. Rispetto ai grani e alle farine moderne il grano Solina presenta standard produttivi minori relativamente ai tempi di raccolto ed alla resa, specie sui terreni poveri d’alta quota. La coltivazione, in genere alternata a mais e patate di montagna ed anche a diversi generi di leguminose, richiede tempi piuttosto lunghi, almeno otto o nove mesi. La resa non supera in media i venti quintali ad ettaro. Tuttavia questa varietà di grano risulta molto resistente alle intemperie e alle temperature rigide grazie alle caratteristiche del fusto. Anzi paradossalmente nelle aree di maggiore altitudine la qualità delle produzioni risulta migliore. Nell’Abruzzo interno viene coltivato in quota dai 600 ai 1400 metri slm, mentre sul versante appenninico pescarese-teramano, dove il clima è più temperato, mai sotto i 750 metri. La semina avviene durante le prime settimane dell’autunno.


    Caratteristiche

    L’altezza raggiunge i 100-135 cm. La spiga di colore bianco (o più raramente rossastra) raggiunge gli 8-9,5 cm. Le cariossidi sono grandi 42-46 mg e lunghe 2,85-2,95 mm. Il grano Solina ha un basso contenuto di glutine, 10-11% contro il 14-17% delle varietà moderne. Il tenore proteico è del 18% contro il 12% del grano moderno. Questa varietà è l’ideale per praticare il metodo dell’agricoltura biologica.

    Utilizzo

    Dal grano tenero Solina si ricava una farina morbida al tatto, di colore chiaro e dal particolare profumo di montagna, facilmente lavorabile a mano. Viene lavorato per ottenere la farina per i prodotti di panificazione artigianale, in particolare il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza. Le scorie della farina, la semola, come nel caso del grano duro viene rimacinata, mentre gli scarti vengono utilizzati per uso alimentare degli animali.

     

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    Steps

    1
    Fatto:

    Sciogliamo il lievito madre, rinfrescato la sera prima, nell'acqua. Aggiungiamo gradualmente tutta la farina, il sale e l'olio e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

    2
    Fatto:

    Diamo all'impasto la forma di una palla e lasciamo riposare in una ciotola leggermente infarinata, coperta con della pellicola ad una temperatura di circa 25/27 °C per circa 4/5 ore, tempo necessario affinché il nostro impasto raddoppi di volume.

    3
    Fatto:

    A questo punto rovesciamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto, lo appiattiamo

    Diamo una serie di pieghe e formiamo la pezzatura che preferiamo: io ho preferito dare una forma a filoncino.

    4
    Fatto:

    (fonte immagine www.eatitmilano.it)

    Riponiamo il nostro pane sulla stessa teglia, leggermente infarinata, che useremo successivamente per infornarlo, in modo da non doverlo più toccare, rischiando di compromettere la lievitazione.

    Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare lontano da eventuali correnti d'aria per 2/3 ore

    5
    Fatto:

    Trascorso il tempo di riposo, con una lametta o con l'ausilio di un coltello molto affilato effettuiamo sul nostro pane un paio di tagli profondi 1cm circa. Preriscaldiamo il forno a 200/220 °C, quindi inforniamo.

    La cottura è una fase molto importante! E' preferibile cercare di creare all'interno del forno un'atmosfera leggermente umida, per cui inseriamo un pentolino pieno d'acqua: il vapore che verrà prodotto permetterà al pane di formare una buona crosta.

    La cottura potrà protrarsi per circa un'ora. La temperatura deve essere abbassata a 180 °C dopo i primi 20-30 minuti.
    Durante la prima mezzora è consigliabile non aprire il forno, in quanto eventuali correnti d'aria potrebbero far "sgonfiare" il pane.

    Una volta cotto, estraiamolo dal forno e lasciamolo raffreddare su una griglia rialzata per evitare la formazione di condensa che andrebbe a rendere "molliccio e gigommoso" il pane.

    Un tratto inconfondibile per capire se un pane è cotto bene consiste nel battere con le nocche delle mani il fondo del pane: ne dovrà derivare un suono secco e legnoso.

    6
    Fatto:

    Non ci resta che assaggiarlo. :-)

    Salvatore

    Recensione Ricette

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